• Sónia

homemade french croissants with toasted almonds and raspberries


A semana passada celebrou-se o Dia Nacional do Croissant, mais precisamente no dia 30 de Janeiro, e como ultimamente tenho tido desejos desta deliciosa iguaria francesa, juntei o útil ao agradável e fiz uma fornada deles.

Decidi usar uma receita clássica de croissants franceses tendo adaptado a receita deste blog. Fiz uma pequena adaptação na receita que resultou num dos melhores croissants que já fiz e comi. Ficaram levíssimos, crocantes por fora, amanteigados na medida certa e bem folhados por dentro.

É verdade que é um processo muito longo desde a preparação da massa até eles saírem do forno e pudermos degustá-los ainda quentinhos.. mas vale muito a pena fazê-los em casa, podemos desfrutar do aroma amanteigado que invade a casa e presenteá-los aos nossos familiares e amigos.

Os vossos pequenos almoços e lanches nunca irão ser os mesmos, porque vão ser ainda melhores!

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CLÁSSICOS CROISSANTS FRANCESES COM AMÊNDOAS TOSTADAS

Serve 16 croissants médios - receita adaptada daqui

Para facilitar, prepare a massa um dia antes de fazer os croissants (deve ficar no frigorífico durante a noite por 8-12h).

Veja este vídeo passo a passo.

INGREDIENTES

CROISSANTS FRANCESES

  • 500g de farinha de trigo (T55)

  • 65g de açúcar de coco

  • 10g de fermento de padeiro em pó

  • 90g de leite frio (usamos leite de amêndoa)

  • 100g manteiga sem sal - à temperatura ambiente

  • 12 g sal

  • 140g de água fria

  • 255g de manteiga sem sal fria

  • 1 ovo

  • 1 gema de ovo

  • 110g amêndoas laminadas

  • 1 chávena água a ferver

  • framboesas, q.b.

PREPARAÇÃO

1. Numa taça grande, com um robot de cozinha ou uma bimby equipado com um batedor de gancho de massa, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o leite, a manteiga e o sal. Cuidado, que o fermento e o sal não devem entrar em contacto um com o outro. Mexa em velocidade baixa até que se comece a unir. Lentamente adicione água fria enquanto mistura a massa. Amasse em velocidade média-baixa por 10 minutos. Forme a massa num rectângulo de 25x17cm. Enrole bem com papel de alumínio e leve ao frigorífico por 8-12 horas.

2. No dia seguinte, coloque a manteiga fria entre 2 pedaços de papel vegetal e com um rolo, bata e estique a manteiga num retângulo de 18x18cm. Forme os cantos num quadrado com as mãos. Role uniformemente. Cubra com película adesiva (se possível com duas camadas para não ganhar odores do congelador) e congele a manteiga e a massa do croissant por 20 minutos.

3. Retire a massa do congelador e enrole-a numa superfície levemente polvilhada com farinha com um rolo levemente polvilhado num rectângulo de 38x20 cm, com 7-8mm de espessura. Coloque o quadrado de manteiga numa metade da massa de croissant por forma a que tenha cerca de 10 mm de espaço em torno de três bordas e dobre a outra metade da massa sobre a manteiga. Sele completamente a manteiga dentro da massa pressionando as bordas juntas. Certifique-se de que não há bolhas de ar entre as camadas (se necessário rebente as bolhas com um palito). Rode 90º.

4. Basta usar a quantidade de farinha necessária para que a massa não pegue à superfície da bancada. Com firmeza, mas com cuidado, pressione a massa com o rolo começando em ambas as extremidades seladas e comece a rolar a massa. Tenha cuidado de não trabalhar em demasia a massa para que a manteiga não se incorpore na massa. Enrole a massa de croissant apenas numa direção num retângulo de 38x20 cm, com 7-8mm de espessura. Vire a massa a 180° na vertical enquanto estiver enrolando para mantê-la uniforme, se necessário. Certifique-se de alongar a massa em vez de alargá-la e manter as bordas o mais retas possível. Forme os cantos num quadrado com as mãos.

5. Remova todo o excesso de farinha da massa antes de dobrá-la, se necessário. Pegue num lado e dobra um terço da massa em cima de si por forma a que cerca de 2/3 da massa seja coberta por si só. Em seguida, pegue no outro lado e dobra de modo que este lado toque a borda da parte dobrada anteriormente. A massa de croissant tem agora 1/3 do seu tamanho original. De seguida, dobre ao meio. Deve ter um rectângulo com 4 camadas de massa. Certifique-se de remover todo o excesso de farinha entre cada camada. Cubra com película aderente firmemente e congele por 30 minutos.

6. Enrole a massa na direção das duas extremidades abertas, com a dobra à direita para formar um retângulo de 38x20 cm, com 7-8 mm de espessura. Tenha cuidado para não sobrecarregar a massa e polvilhe com o mínimo de farinha possível. Mantenha as bordas o mais retas possível. Rode a massa a 180° na vertical para mantê-la uniforme, se necessário. Pegue numa extremidade e dobre um terço da massa em si. Pegue na outra extremidade e dobre por cima (tipo carta). Deve ter uma massa com 3 camadas. Cubra com película aderente firmemente e congele por 30 minutos.

7. Vire novamente a massa em 90° a partir da posição anterior e enrole num rectângulo de 66x27cm, com 3-4mm de espessura. E, novamente, polvilhe o mínimo de farinha possível a bancada e mantenha as bordas o mais retas possível. Forme os cantos num quadrado com as mãos.

8. Com uma faca afiada ou um cortador de pizza, corte 10mm as extremas do retângulo para revelar a massa folhada de várias camadas. A massa de croissant deve ter 64x25cm de tamanho. Use uma fita métrica e divida cada lado por 7-8 triângulos com 8-9 cm de largura e 9,85 cm de comprimento. Isto irá garantir que os croissants tenham todos o mesmo tamanho. Dependendo do comprimento da sua massa e da sua precisão de corte, irá obter 14 ou 16 croissants. Cubra os triângulos com película aderente e congele por 15 minutos.

9. Pré-aqueça o forno à temperatura mais baixa possível por 15 minutos. Em seguida, desligue o forno. Prepare 3 tabuleiro com papel vegetal e reserve.

10. Retire os croissants do congelador e faça um pequeno corte de 5mm no meio da base do triângulo. Enrole começando pela base e depois curve-os ligeiramente. Pressione levemente a ponta para fechar os croissants. Coloque os croissants nos tabuleiros (um máximo de 6 croissants por tabuleiro) com espaço suficiente entre cada croissant. Eles vão triplicar de tamanho. Coloque a ponta da massa por baixo para que eles não desenrolam durante o cozimento.

11. Misture o ovo e a gema numa taça pequena e pincele levemente os croissants. O seu forno deve ter uma temperatura de 26-29 ° C. Se necessário abra a porta por 1-2 minutos se estiver mais quente do que isso.

12. Coloque água a ferver num tacho pequeno e coloque na parte inferior do forno. Coloque todos os tabuleiros no forno. Feche a porta e deixe os croissants descansar e levedar por 2,5 horas.

13. Retire os croissants do forno e pré-aqueça a 190° C. Pincele novamente os croissants uma segunda vez com os ovos e sobreponha as amêndoas laminadas. Leve ao forno por cerca de 16-20 minutos até que eles estejam estufados e corados. Deixe arrefecer nos tabuleiros por 5 minutos e transfira para um suporte metálico até arrefecer completamente. Mesmo que os croissants sejam melhor frescos no próprio dia, pode armazená-los num recipiente hermético à temperatura ambiente por até 3 dias.

14. Mergulhe ou regue com chocolate, polvilhe com açúcar em pó ou recheie com os seus ingredientes favoritos.

English Recipe

HOMEMADE FRENCH CROISSANTS WITH TOASTED ALMONDS AND RASPBERRIES

Serves 14-16 medium croissants - recipe adapted from here

To make it easier, prepare the dough the day before you will bake the croissants (it should chill overnight for 8-12h).

See this step-by-step video.

INGREDIENTS

FRENCH CROISSANTS

  • 4 cups + 3 tbsp all-purpose flour (T55)

  • 1/4 cup + 1 tbsp coconut sugar

  • 3 + 1/4 tsp active dry yeast

  • 6 + 1/2 tbsp cold milk (we used almond milk)

  • 7 tbsp unsalted butter - room temperature

  • 2 tsp salt

  • 1/2 cup + 1 tsp cold water

  • 1 cup + 2 tbsp cold unsalted butter

  • 1 egg

  • 1 egg yolk

  • 1 cup sliced almonds

  • 1 cup boiling water for rising​

  • raspberries, q.b.

INSTRUCTIONS

1. In a large mixing bowl, with a stand or handheld mixer fitted with a dough hook stir together flour, sugar, yeast, milk, soft butter, and salt. Watch out, that the yeast and the salt don't get in touch. Stir on low speed until it starts to come together. Slowly add water while mixing the dough. Knead on medium-low speed for 10 minutes. Shape the dough into a 25x17cm rectangle. Wrap tightly with plastic foil and refrigerate on the fridge overnight 8-12 hours.

2. On the other day, place the cold butter between 2 pieces of parchment or waxed paper. With a rolling pin pound butter into a 18x18cm rectangle. Straighten the sides with the outer edges of your hands by pushing towards the center. Roll evenly thick. Cover with plastic wrap and freeze butter and the croissant dough for 20 minutes.

3. Remove dough from the freezer and roll on a very lightly floured surface with a very lightly floured rolling pin into a 38x20 cm rectangle, 7-8mm thick. Place butter slab on one half of the croissant dough that there is about 10 mm space around three edges and fold the other dough-half over the butter. Completely seal the butter inside the dough by pressing the edges together. Make sure that there are no air bubbles between the layers. Rotate 90°.

4. Just use as much flour as needed that the dough doesn't stick to the surface. Firmly but carefully press the dough with the rolling pin starting on both sealed ends. Then stop pressing and begin rolling the dough. Be careful and don't work the dough over that the butter doesn't incorporate with the dough. Roll the croissant dough just in one direction into a 38x20 cm rectangle, 7-8mm thick. Rotate the dough 180° while rolling to keep it even, if needed. Make sure that you lengthen the dough instead of widening it and keep the edges as straight as possible. Shape the corners with your hands to a square.

5. Remove all excess flour from the dough before folding it, if there is any. Take one short side and fold one-third of the dough over itself that about 2/3 of the dough is covered by itself. Then take the other short side and flap it over itself that it touches the edge of the previously folded part. The croissant dough has now 1/3 of its original size. Then fold it in half. You should have a rectangle with 4 layers of dough. Be sure that you remove all excess flour between each layer. Cover with plastic foil tightly and freeze for 30 minutes.

6. Roll the dough in the direction of the two open ends with the fold to your right until it is a 38x20 cm rectangle, 7-8mm thick. Be careful, not to overwork the dough and take as little flour as possible. Keep the edges as straight as possible. Rotate 180° while rolling to stay even, if needed. Pick up one short end and fold one-third of the dough on itself. Pick up the other short end and fold on top that it covers itself (letter style). You should have a 3-layered dough. Cover with plastic foil tightly and freeze for 30 minutes.

7. Turn the dough again by 90° from the previous position, and roll into a 66x27cm rectangle, 3-4mm thick. And again, take as little flour as possible, keep the edges as straight as possible, and don't overwork the dough. Shape the corners with your hands to a square.

8. With a sharp knife or pizza cutter, cut off 10mm all around the rectangle to reveal the multilayered puff pastry. The croissant dough should be 64x25cm in size. Transform it into a parallelogram by picking up 2 corners of the dough opposite the diagonal and stretch gently. Use a tape measure or yardstick and measure both long sides of the dough (should be still 64cm) and divide each side through 7-8. This makes sure that your croissants are all the same size. Depending on your parallelogram and the precision of your cut, you get 14 or 16 croissants. Then cut triangles with the tape measure. The cut croissants should be between 8-9cm wide and 25cm long. Cover with plastic foil and freeze for 15 minutes.

9. Preheat oven to the lowest possible temperature for 15 minutes. Then turn off the oven. Line 3 baking sheets with parchment paper. Set aside.

10. Remove croissants from the freezer and cut with a knife 5mm slits in the middle of the short sides. Place croissants with the notched side towards you. Roll the dough up and away from you, moving your hands outward from the center. Lightly press the tip to close the croissants. Place croissants on prepared baking sheets (a maximum of 6 croissants per baking sheet) with enough space between each croissant. They will triple in size. Place the dough tip underneath that they don't unroll during baking.

11. Combine egg and egg yolk in a small bowl and lightly brush croissants. Your oven should have a temperature of 26-29°C. Maybe you need to open the door for 1-2 minutes if it is warmer than that.

12. Pour boiling water in a heat-proof bowl. Arrange all baking sheets in the oven and the boiling water on the bottom of the oven. Close the door and let the croissants rise for 2.5 hours. This trick can simulate a professional oven. It lets the croissants rise high and prevents them from drying out.

13. Remove croissants from the oven and preheat to 190°C. Carefully brush croissants a second time with eggs and sprinkle with sliced almonds. Bake one sheet at the time for about 16-20 minutes until they have a brown and even color. Let cool on the baking sheets for 5 minutes then transfer to a wire rack to cool completely. Even if the croissants are best eaten fresh on the same day, you can store them in an airtight container at room temperature up to 3 days. Dip or drizzle with chocolate, dust with powdered sugar, or fill to your taste (we filled it with fresh raspberries), if desired.

#thehealthysins #foodlover #foodphotographer #cooklover #croissant

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Somos a Sónia e o Diogo!

Temos 29 anos e para além de partilharmos o mesmo lar, partilhamos ainda outra paixão: Comida! Adoramos cozinhar, comer e sonhamos com tudo o que há ainda por experimentar e criar. Pouco a pouco esperamos que se juntem nesta aventura por entre tachos e panelas.

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