VANILLA MACARONS WITH BLACKBERRY GANACHE

May 13, 2018

 

Em Portugal comemorou-se na semana passada o dia da Mãe, dia esse que é também hoje comemorado noutros países do mundo como nos EUA. Este dia da Mãe para nós foi vivido com um misto de emoções, por um lado não quisemos deixar a oportunidade celebrar este dia e de fazer a nossa pequena homenagem a duas pessoas que têm sido uma inspiração para nós ao longo da vida, por outro lado este dia foi vivido longe delas o que nos aperta sempre o coração.

Hoje decidimos pegar num clássico da cozinha francesa e coloca-lo em prática! Macarons! Desde que viajámos a Paris que nos apaixonámos por esta pequena iguaria, traçámos sempre o objectivo de criarmos a nossa própria receita e de testarmos a nossa capacidade de pastelaria em casa, mas por uma razão ou por outra a ideia foi ficando no fundo da gaveta, talvez com a ideia de que fosse demasiado complexa para as nossas capacidades.

A semana passada aproveitei que estava sozinha por casa e dei asas à imaginação para trazer um pouco das recordações de Paris à nossa casa. Tinha receio que fosse complicado e que não corresse nada bem à primeira tentativa, no entanto surpreendi-me com o resultado final e acabou por ser mais fácil do que parecia. Fica a nota de que não se pode deixar de tentar e de que apesar de por vezes parecer demasiado complicado só se nos desafiarmos é que vamos conseguir criar coisas novas. Aproveitem também o desafio e ponham mãos à obra para surpreender quem vos inspira!

 

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Ingredientes

 

Para a massa do macarons

- 100-110g de claras de ovo (pesamos 105g)

- 100g de amêndoas moídas (ou farinha de amêndoa)

- 200g de açúcar em pó

- 4 colheres de sopa de açúcar

- 1 colher de chá de extracto de baunilha​

 

Para o recheio de ganache

- 250g de chocolate branco

- 100 ml de leite de coco

- 4-5 colheres de amora desidratada em pó

 

Preparação

 

Para a massa dos macarons

Separe os ovos no dia anterior, reserve as claras e cubra com película aderente e deixe-as fora do frigorífico para usá-las à temperatura ambiente.

Forre dois tabuleiros com tapetes de silicone especificamente para a confecção de macarons (o nosso é da marca Lékué, veja aqui) ou papel vegetal: para facilitar, desenhe círculos de moedas de 2 euros - (cerca de 2,5 cm no papel vegetal) deixando algum espaço entre os círculos.

Num robot de cozinha, junte o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverize uns segundos. Peneire esta mistura e reserve (não se deve saltar este passo; é muito importante para obtermos uma textura lisa nas conchas).
Com a batedeira na velocidade mínima, bata as claras até formar uma espuma, junte o açúcar e bata na velocidade máxima até formar um merengue com picos firmes.
Junte a mistura de açúcar em pó e da amêndoa pouco a pouco e envolva delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um creme liso e brilhante. Este processo demora uns minutos.
Prepare um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, aponte o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos.
Deixe repousar os macarons cerca de 1 hora num local seco. É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura. Toque nos macarons e verifique se a superfície não cola.
Aqueça o forno a 160ºC meia hora antes. Coloque o tabuleiro no meio do forno e deixe cozer cerca de 10 minutos, baixar a temperatura para 140ºC e continuar a cozedura por mais 3 a 5 minutos (convém vigiar de forma a controlar melhor). Este processo depende muito do forno de cada um. Não se deve deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.
Retire do forno e deixar arrefecer totalmente no tabuleiro.

 

Para o recheio de ganache e Montagem

Pique o chocolate branco finamente e derreta-o em banho-maria. Junte o leite de coco e envolva delicadamente até obter um creme suave. Retire do lume e deixe arrefecer.

Triture as amoras desidratadas (podem encontrar aqui no Celeiro), caso encontrem um corante alimentar com sabor a amora utilizem à vontade. Adicione ao ganache de chocolate branco até obter um tom roxo.

Encha um saco de pasteleiro com uma ponta arredondada e encha os macarons de baunilha. Coloque as outras metades sobre a primeira e pressione. Polvilhe com um pouco de amora em pó, pode reservar no frigorífico por alguns dias.

 

English Recipe

 

In Portugal, Mother's Day was celebrated last week, a day that is celebrated today in other countries of the world as in the USA. This Mother's Day for us was lived with a mix of emotions, but we did not want to let go the opportunity and celebrate this day, so we made our small tribute to two people who have been an inspiration to us throughout life, on the other hand this day was lived away from them which always tightens our hearts.

Today we decided to take a classic of French cuisine and put it into practice! Macarons! Ever since we traveled to Paris we fell in love with these little shells, we always drew the aim of creating our own recipe and testing our pastry capacity at home, but for one reason or another the idea was getting to the bottom of the drawer, perhaps with the idea that it was too complex for our capabilities.

Last week, I took advantage of the fact that I was alone in the house and I gave my imagination wings to bring some of the memories of Paris to our house. I was afraid that it would be complicated and that it did not go well at the first attempt, however I was surprised by the final result and it turned out to be easier than it looked. You can not stop trying and that although sometimes seem too complicated only if we challenge ourselves is that we will be able to create new things. Take advantage of the challenge too and get on with the work to surprise who inspires you!

 

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Ingredients

 

For macaron-shells

- 100-110g of egg whites (we weigh 105g)

- 100g ground almonds (or almond flour)

- 200g powdered sugar

- 4 tablespoons of sugar

- 1 teaspoon vanilla extract

 

For ganache filling

- 250g white chocolate

- 100 ml coconut milk

- 4 to 5 tablespoons dehydrated blackberry powder

 

Directions

 

For macaron-shells

Separate the eggs the day before, reserve the egg whites and cover with film and leave them outside the refrigerator to use them at room temperature.

Line two trays with silicone mats specifically for the making of macarons (ours is Lékué brand, see here) or parchment paper: to make it easy, draw circles of 2-euros-coins (about 2.5 cm on the paper) leaving some space between the circles.

In a food processor, combine the powdered sugar and almond flour an blend for a few seconds. Sift this mixture and reserve (this step should not be skipped; it is very important to get a smooth texture on the shells).

With the mixer at minimum speed, whisk the egg whites until they form a foam, add the sugar and beat at the top speed until it forms a meringue with firm peaks.

Add the powdered sugar and almond mixture little by little and wrap gently with the help of a silicone spatula, making movements from bottom to top, so as not to break the whites and not to lose much air, until obtaining a cream smooth and shiny. This process takes a few minutes.

Prepare a pastry bag with a round decorating tip about 1cm in diameter. With the pastry bag perpendicular to the tray, point the spout in the center of the circle and press until it fills the circle. It will probably form a small beak that will disappear in seconds.

Let the batter on the baking sheets rest for 30-60min until a “skin” has formed. Touch the macarons and make sure the surface does not glue.

Heat the oven to 160 °C half an hour before. Place the pan in the middle of the oven and allow to cook for about 10 minutes, lower the temperature to 140 °C and continue cooking for another 3 to 5 minutes (you should watch for better control). This process depends a lot on the oven of each one. Do not let the macarons brown, they should form a smooth and firm shell to the touch, the interior should be soft and moist.

Remove from the oven and allow to cool completely on the tray.

 

For the chocolate ganache filling and Assembly

Chop the white chocolate finely and melt it in a water bath. Add coconut milk and wrap gently until smooth. Remove from heat and let cool.

Crush the dehydrated blackberries (you can find them here in Celeiro's shop) if you find a food coloring with blackberry flavor you can use it. Add it to the white chocolate ganache until you get a purple tinge.

Fill a pastry bag with a rounded tip and fill the vanilla macaron. Place the other halves on the first half and press. Sprinkle with a little powdered blackberry, you can reserve in the refrigerator for a few days.

 

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